鹅肉松
主料选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用
辅料每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克
烹煮将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的附近,焖煮3个半小时.前1小时火要旺,然后用小火.煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散.捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干
焙炒将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品.成品应色泽光亮.冷却后装入塑料袋中密封,可储存半年
鹅肉干
用料取活重3千克以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水.将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用
辅料每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克
烹烤先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣.再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅.将卤浇过的肉条盛于筛中,送入60℃～80℃的烘房中,经过5小时～8小时,中途翻动2次～3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀.成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥、阴凉的室内可保存2个月～3个月
板鹅
制坯取活重3千克～4千克的成鹅,宰杀除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚.沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯
腌制按每只鹅用盐200克～250克的比例,将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热.鹅坯背部平放在桌上,用热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位.之后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5天～7天,取出沥干,用竹片撑开胸腹部
