[科技苑]绍兴顾渭忠用苋菜汁做臭豆腐 养出听话的草鱼

臭豆腐是一项流传于中国及世界各地的美食小吃，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。谁也不会想到一块小小的臭豆腐一年能赚来个千万富翁，然而当看到中国非物质文化遗产保护项目浙江绍兴臭豆腐的传承人顾渭忠做臭豆腐用苋菜梗发酵卤水时，这一切就豁然开朗。用培养了三年以上的发酵苋菜汁，加工成臭豆腐，绿色、卫生、美味，年销售可以做到3-5个亿的产值。

绍兴臭豆腐有着千百年的历史，制作工艺一直沿用传统生产方式加工。作为民间传统小吃，绍兴臭豆腐的历史可追溯到2000多年前。绍兴臭豆腐不仅在绍兴街头寻常可见，在全国各地的景区也都能看到这一绍兴美食的身影。绍兴臭豆腐独特的味道与它的制作工艺已经被列入中国非物质文化遗产保护项目。绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的，不添加任何调料，要的就是原汁原味的“臭”，细细品味鲜美无穷。浙江工商大学食品科学教授梁新乐表示，用苋菜加工成臭卤汁实际上是一个发酵液，发酵液里面含有不同的微生物，苋菜经过发酵后，有益的微生物在里面起的作用，有害的微生物一般不容易形成。“做臭豆腐就要做最好的!臭豆腐生产必须做到绿色、新鲜、卫生，让人吃得放心、吃得健康”。顾渭忠介绍用苋菜制作卤水的方法简单但又非常复杂，不仅仅是用新鲜苋菜梗腌制让其自然发酵，并且在其腌制和发酵过程中不断加入新鲜苋菜梗让其继续发酵，对发酵中的温度、湿度、时间把握都有较高的要求，一坛好的卤水通常需要三年。

绍兴臭豆腐属于非物质文化遗产的保护项目，传承人顾渭忠生产臭豆腐按照传统手工技艺进行生产，用苋菜梗卤浸制，以传承绍兴民间文化,弘扬传统技艺为宗旨。

按照传统手工技艺进行生产的臭豆腐，保持了原有传统风味和特色，传统技艺也赢得了现代社会的认可，绍兴臭豆腐卤水已经成为全国各大城市的市场连锁店配供。

顾渭忠创造性地采用“公司+农户”方式扩大生产，在臭豆腐经营实现了上百亩苋菜梗种植，成为臭豆腐原材料生产基地，使绍兴臭豆腐这一技艺得到新的发展空间并造福农户致富。

顾渭忠用非遗项目不但自己创富更不忘回报社会，主动帮助绍兴残疾人再就业，拓宽残疾人劳动就业渠道，积极推进残疾人就业，响应绍兴上虞残联开展的残疾人再就业创富工程。他用非遗项目为50位残疾人提供免费培训操作技能，帮助有劳动能力的残疾人再就业创富

顾渭忠的臭豆腐加盟店也开到了新加坡、马来西亚、柬埔寨、菲律宾、韩国、等东南亚一些地区和国家。从炸臭豆腐到生产销售臭豆腐原材料，顾渭忠每年就有一千多万元的收入。中央电视台、教育电视台、浙江日报、杭州日报等多次报道，全国各地客商纷纷来顾渭忠处学习臭豆腐非遗技术。

绍兴臭豆腐经过几年的市场实践，被各地创业者认定为市场最具发展的小本创业项目，做天下人都喜欢吃的臭豆腐，顾渭忠一直这样追求着。

目前，顾渭忠的非遗臭豆腐经营项目还被全国各地大学生就业指导中心指定为大学生创业首选项目，成为了创业者最易创业成功的项目之一。

日前，中央电视台农业频道科技苑栏目摄影组专程赴绍兴上虞顾渭忠的臭豆腐生产基地，用五天时间精心拍摄录制用苋菜梗加工成纯植物发酵的臭豆腐的每一道生产工序。中国最健康的臭豆腐您吃过吗?!