“倒流水”豆腐干制作方法

 “眼下又是制作豆腐的旺季。我们用祖传下来的工艺生产的‘倒流水’豆腐干这些年名声在外，2013年被授予‘地理标志证明商标’，2015年被认定为‘重庆老字号’。”近日，在石柱土家族自治县大歇镇流水村，忙着生产“倒流水豆腐干”的土家人王政治告诉笔者。

据了解，“倒流水”豆腐干距今已有百多年历史。多年前，石柱流水村古街上住了20多户人家，均为土家族。倒流水是石柱进山出河（长江）的重要门户，这个古街也成为南来北往人员的重要客栈。

“古街生意繁忙，来往人员络绎不绝。”年近九旬的冉大爷回忆说，到晚上宵夜时，人们就把豆腐干放在柴火上烤，待表面起泡时撒上干辣椒面当下酒菜，再喝上二两酒，一天疲劳便没有了。南来北往的人有的喜欢把豆腐干带在路上当干粮，有的则带回家给朋友品尝。渐渐地，“倒流水”豆腐干成为小有名气的风味食品。

加工豆腐干的土家人说，“倒流水”豆腐干之所以味道独特、品质细嫩，好吃的源头是加工、制作的水是当地的山泉水。那么，“倒流水”豆腐干是如何制作的呢？熟悉制作流程的王政治向笔者一一道来。

选原料 选择水分含量小于8%，有豆香味、金黄色、有光泽的优质黄豆。

泡黄豆 把选好的黄豆分别倒入泡豆池里，每池放黄豆250公斤并加水泡，黄豆和水的比例一般为1∶6。泡豆的时间为夏天5-8小时，冬天8-12小时为宜。期间，每隔2小时要搅拌一次。

磨豆浆 把泡好的黄豆放到磨浆机里磨豆浆，黄豆和水的比例一般为1∶6。磨出的豆浆要经过3次离心处理，将豆渣和豆浆分开。最后一次，分离出的豆浆要煮浆，煮豆浆的温度以90-110℃较好，一般煮10分钟左右。

筛豆浆 煮好豆浆后要筛浆，筛浆过程也是进一步把豆渣和豆浆分离。通过筛浆把残留的豆渣清理掉，不让豆渣混到豆浆内，剩下的豆浆便是优质豆浆。

制豆腐 制作豆腐的过程比较复杂，共有七步。

第一步，过滤。把筛浆后的豆浆通过管道输送到点浆桶里，并用筛网把豆浆再次过滤；

第二步，点浆。用石膏水点浆，点浆时豆浆的最佳温度为80℃，要边搅动边均匀点入石膏水，点至熟浆呈现出豆花时为止，一般石膏水和豆浆的比例是1∶500的用量；

第三步，蹲脑。豆浆凝固后需要静置5分钟左右，这个过程叫蹲脑。5分钟后，待豆浆中的蛋白质胶结、沉淀，形成豆花，再把豆花上的水分滤出；

第四步，上榨。用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，再用包布将豆花包起并盖上木板。现在生产的豆干厚度一般为3-5毫米，每桶豆花可以包31-32层豆干;

第五步，加压。把包好的豆花放到压榨机中心，四面对齐。压榨时力要合适，一般压20-25分钟，待包布内无水流出，且豆腐胚绵软而有弹性，即可停止；

第六步，冷却。将厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹的包布，把豆腐胚倒在一块板上，再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后收起冷却的白胚，等待造型；

第七步，造型。无论用人工或机械切片，都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。切好的豆腐干水分含量应控制在60%以内。

卤豆干 制作好豆腐后，便是卤制了，有以下三个步骤：

一是过碱。将1公斤食用碱加水150公斤，然后烧开，再把造型后的白胚豆腐干倒入碱水中，搅拌5-8分钟，这个过程叫过碱。经碱处理后，豆腐干更细嫩、光滑；

二是清洗。将过碱后的豆腐干捞出后放到簸箕里，倒清水清洗掉豆腐干表面的碱水，反复清洗5分钟；

三是卤制。先制作卤汁，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻等配料一起放入150公斤水里，再加入1公斤盐进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，把调料捞出，剩下的就是卤汁了；再把豆腐干放到卤汁里卤制半小时，期间要不停搅拌，半小时后捞出。

烘豆干 先捞出卤好的豆腐干，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，摆放也不要太靠边，以免受热不均；再把码好豆腐干的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间距离8厘米左右；然后把烘烤车推进烤箱里，用80-100℃的温度烤15分钟左右即可。烘烤中，每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，注意要戴防热手套，以免被烫伤。烘烤完毕，把烘烤车从烤箱里拉出，让烤完的豆腐干冷却20分钟，再将冷却后的豆腐干倒入储物箱里，放进冷藏室冷藏6-10小时即可。