青菜头加工成榨菜的制作流程

    青菜头是如何加工成榨菜的呢？什么样的青菜头适合加工呢？近日，笔者走进位于丰都县十直镇场上的川王子食品公司，全面了解了青菜头加工成榨菜的制作流程。青菜头是加工榨菜的主要原材料，我市作为榨菜的主要生产地，每年对青菜头的需求量非常大，所以，每到秋冬季节，很多农民都会利用闲田大量种植青菜头。    

    据了解，近年来，丰都县以做强“全国榨菜出口创汇基地”为目标，大力鼓励农民种植青菜头，建成青菜头种植基地18万亩，覆盖全县23个乡镇（街道），种植区农户参与率达65%，带动了农民增收致富，也涌现出一批榨菜加工龙头企业，川王子食品公司就是其中的一家。

    据公司工作人员付继余介绍，经过多年的发展，青菜头加工成榨菜的技术越来越成熟、完善，但总体来讲，现在的榨菜加工是传统工艺与现代技术的结合，除了大部分工序上引入现代机械化技术外，在拌料、装坛等技巧上仍然沿用和遵循着传统老工艺。

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    青菜头加工技术要点

    目前，青菜头加工成榨菜的工艺技术虽然已经非常成熟，但在操作过程中，仍然要做好各个环节的细节工作，才能生产出优质、口感好、受市场欢迎的榨菜，其具体的制作流程如下：

    备料　选用茎部肥大、组织细嫩、皮薄、不空心、含水量少、无病虫危害和腐烂的青菜头进行加工。同时，要准备好干红辣椒、花椒、胡椒粉、桔皮、八角等各种辅料。

    剥皮 每年春节后是青菜头集中采收时节，也是榨菜加工企业最忙的时候，剥皮是加工榨菜的必经工序，需要大量人力。

    将采收后的青菜头清洗干净，除去青菜头的菜梗和叶子，剥去底层老皮，抽去硬筋后再清洗一次。然后再按照需要的形状、大小，用刀切割青菜头。

    脱水 菜头脱水的方法有自然风干、食盐和热烘脱水三种。如采用自然风干，就是用竹篾把菜头串起来挂晒或铺在干净的席子上晾晒，一般7～8天便可。脱水合格的干菜块，用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯，每百斤菜头风干后平均有40斤左右。

    “用传统方法加工榨菜，通常采用自然风干，但从上世纪八九十年代开始，随着榨菜加工技术逐渐发生变化，盐脱水和热烘脱水逐步替代了传统的自然风干，节约了不少时间。”付继余说。

    腌制　脱水后的菜头可以入池进行腌制，以前这道工序靠人力来完成，现在企业都是通过机械来操作。

    先在池底薄薄地撒上一层盐，按5%用盐量铺一层菜撒一层盐，并需压紧菜层，最后在上面加上重压。三天以后便可起池，利用原池盐水，再加入食盐。经五天以后，盐份已充分渗菜块内部，并要经常检查。

    整理　经过腌制的菜头称作熟菜，需经过机器或人力修整，使菜块光滑整齐外形美观，并经盐水淘洗，洗过后的菜块要立即加压沥水一天以后，便可以配料装坛。

    拌料　熟菜做好后就要进行拌料，榨菜好不好吃，口感和风味如何，关键取决于拌料这道工序。

    将熟菜拌入食盐、上等海椒面、砂仁、白胡椒、八角、山奈、茴香、甘草、姜干、花椒等多种植物香料，拌料的比例和取舍，直接决定榨菜的口味。

    装坛　拌料后即可装坛发酵。一般每坛约装榨菜75～80斤，分四至五次装入，保持菜块之间不留空。如有盐水渗出应倒掉盐水，最后用干净竹叶盖上，用干净禾草把坛口塞紧，坛口用小块薄膜盖上并用绳子扎紧。

    然后把菜坛置于阴凉干燥通风处，让青菜头继续在坛内发酵。发酵时间一般在2个月左右，在这段时间，每隔1个月要开口检查一次称为“清口”。青菜头发酵基本结束后可用水泥封口，封口时还要在中间处留出一个小孔排气以防菜坛爆裂。

    成品 两个月后，开坛发现榨菜清香有鲜味、咸辣适当，含水在量70～75%，乳酸0.4～0.9%，含盐量11%左右即为成品，可以装袋销售。