鲜香菇干制的三种方法

    鲜香菇干制。放得久销路好。春节期间，农产品干货走俏。近日，主要经营食用菌种植、加工、销售的丰都县鹏程农业科技开发有限公司负责人张国象告诉笔者，今年节日期间，他们的干制香菇销售行情特别好。

    丰都县鹏程农业科技开发有限公司是一家从事食用菌种植、加工销售的企业，公司主要采取“公司＋专业合作社＋农户”的发展模式，目前已拥有专业合作社12个，其中，年加工销售干香菇20万斤左右。

    据张国象介绍，他们一般直接从农户那里收购鲜香菇，然后采取晒、烘或晒烘结合的方式加工制作成干香菇。产品装袋后，按40元/斤的价格销售给重庆市内外客户，从中赚取加工费。干制香菇不仅存放的时间更久，而且销路也很好，尤其是节假日期间。

   干制香菇的三种方法

    张国象说，加工香菇是很讲究的，并向笔者详细介绍了一些注意事项，具体如下：

    采收 当菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时，他们就会建议菇农及时采收，而且最好在晴天进行。同时，在香菇采收前两三天，建议菇农停止向菇体直接喷水，以避免造成鲜菇含水量过大。

    干制 将收购的鲜菇进行干制有三种处理方式，它们各有优缺点，企业或农户可根据实际情况进行选择。

    第一种方法是晾晒 先用剪刀剪去香菇柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少进行分类，再将菌褶朝上摊放在水泥地面或竹筛上，直接在阳光下晾晒。一般晒上3—4天就干了。

    晒干鲜菇的优点是方法简单，成本较低，但晒干的香菇不如烘干的菇香味浓郁，对商品价值有一定影响，特别是如果遇上连续阴雨天就很难晒出合格的商品菇。

    第二种方法是烘焙 如果是采取烘焙的方式，也要先将收购的鲜香菇，同样要先剪去柄基，并根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1厘米。

    烘烤时，先将烘干机预热到45℃左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。

    “烘菇前期、中期、后期的温差较大，一定要控制好温度。同时，烘焙房内要有排气设施，一边烤一边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响品质。”张国象说，当烤至八成干，可取出摊凉一会，再复烤三四小时，至含水量在13%以下即可。

    这种方法制干的香菇不仅色泽好，且香味浓，但成本有点高。

    第三种方法是晒烘 将收购的鲜香菇经过修整后，摊放在阳光下晒上一整天，使菇体初步脱水后再进行烘焙制干。

    这种晒烘结合的优点在于既可以降低烘烤成本，还能保证干菇质量。

    装袋 无论是晒是烘，还是晒烘结合，制作干香菇，都不宜太干，否则容易碎。为避免吸湿回潮，干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速装入塑料袋里，并密封袋口，再装入包装箱内，置干燥、阴凉处贮藏，也可以直接上市销售。通讯员 李达元